Ces dispositions sont la transposition dans le droit français du règlement européen (dit INCO) encadrant l’étiquetage alimentaire. Elles visent à permettre aux consommateurs d’être mieux informés des risques qu’ils peuvent courir en cas d’allergie à l’une de ces substances. Pour les produits pré-emballés, issus de fabrications industrielles, l’étiquetage obligatoire des allergènes n’a pas posé de grandes difficultés. En revanche, les modalités de la mise en œuvre de la réglementation sur les denrées non pré-emballées (baguettes de pain, tranches de jambon, entremets, plats cuisinés…) vendues dans les commerces de bouche et dans la restauration étaient beaucoup plus complexes. Elles ont fait l’objet d’âpres discussions entre les pouvoirs publics et les professionnels concernés. Au point qu’il aura fallu attendre juillet 2015 pour que ces nouvelles dispositions entrent en vigueur, alors qu’elles étaient applicables depuis le 13 décembre 2014. Au final, un compromis a pu être trouvé : s’il n’y a pas d’obligation de mention des allergènes directement sur la tarte au citron du pâtissier ou le pâté de campagne du charcutier, l’information doit figurer à proximité des denrées proposées à la vente, par exemple sur la vitrine du commerçant. Quant aux restaurants, ils doivent tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Des dispositions jugées encore trop contraignantes par les professionnels du secteur. « La France est allée plus loin que les recommandations de la Commission européenne, s’insurge Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie de hôtellerie). La mise en place d’un document écrit est une charge de travail supplémentaire, surtout pour les artisans qui travaillent à l’ardoise et changent de plats et de menus tous les jours ou très régulièrement. L’information au consommateur pouvait être orale. On n’a jamais refusé de répondre aux questions de nos clients ! » Voire. Tout le monde a fait l’expérience de demander à un serveur des précisions sur les ingrédients d’un plat. La réponse est généralement des plus vagues, même après le traditionnel « je vais demander en cuisine ! ». À l’heure où les allergies alimentaires et/ou environnementales explosent, comment allier sécurité sanitaire, créativité et plaisir ? « C’est une vraie question, reconnaît le professeur Gisèle Kanny, chef du service allergologie-immunologie du CHU de Nancy. Le renforcement de l’information des consommateurs sur les allergènes est un progrès indéniable, mais il n’est pas suffisant. Le vrai problème, c’est l’absence de formation des professionnels au risque allergique. » L’ignorance de la plupart d’entre eux de la problématique de l’allergie peut être à l’origine d’accidents, liés par exemple à des contaminations croisées sur la chaîne de préparation des aliments ou au remplacement d’un ingrédient manquant par un autre, des courgettes par des haricots verts pour maintenir la couleur d’un plat, ou de l’huile de colza par de l’arachide. « Il y a urgence à mettre en place des formations dans les écoles de cuisine, ce serait une véritable avancée », insiste Gisèle Kanny. 

Les 14 allergènes concernés:

Pour l’heure, 14 produits alimentaires et leurs dérivés sont inscrits sur la liste des substances susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances : céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) ; crustacés ; œufs ; poissons ; arachides ; soja ; lait ; fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia) ; céleri ; moutarde ; graines de sésame ; anhydrides sulfureux (E220) et sulfites ; lupin ; mollusques. Mais cette liste pourrait encore s’allonger…