Tout feu tout flamme. Affichée en 4 par 3 dans les rues ou à la télévision sous forme d’un spot humoristique façon guerre du feu ; difficile d’échapper en cette rentrée à la campagne promotionnelle lancée par Burger King depuis le 22 août dernier. Le message est clair : ce qui rend les burgers de la chaîne « uniques », c’est leur mode de cuisson à la flamme. Un argument illustré par un steak haché trônant au milieu d’un grand feu (voir capture d’écran ci-dessous). Une illustration évocatrice de grillades bucoliques que l’on imagine difficilement reproduite au milieu d’un fast-food. Alors en quoi consiste concrètement cette cuisson « à la flamme » ?

Contactée par nos soins, la firme américaine qui possède aujourd’hui une cinquantaine de restaurants dans l’Hexagone cultive le mystère, expliquant que « depuis sa création, Burger King a développé un process de cuisson de la viande qui lui est propre et reste une exclusivité Burger King ». Mais précise toutefois que « les viandes de [ses] burgers passent sur un convoyeur au-dessus de vraies flammes générées par des résistances électriques ».

De vraies flammes donc, produites par un système de « broilers », des grils industriels notamment utilisés par la restauration rapide et dont l’un des leaders, la marque américaine Nieco, est le fournisseur officiel de Burger King aux États-Unis.

Pas de fumée sans feu !

Si chaque modèle de « broiler » a ses spécificités, tous ont en commun d’être composés d’une grille roulante où sont déposées les viandes qui passent au-dessus d’une source de chaleur (au gaz ou électrique selon les modèles). À la cuisson, les graisses exsudées par la viande vont tomber sur la source de chaleur, provoquant le dégagement d’une flamme et de fumées qui vont lécher la viande.  

Une cuisson qui conduit certes à la production d’arômes grillés appréciés de certains consommateurs, mais aussi à celle de composés néoformés dangereux pour la santé.

En effet, les graisses animales sont des composés relativement sensibles aux fortes chaleurs.« Soumis à une source de plus de 220 °C, elles subissent une dégradation appelée pyrolyse qui donne naissance à des composés – les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) – connus pour être des facteurs de risques des cancers », explique Frédéric Tessier, professeur de chimie à la faculté de médecine de Lille, qui rappelle également que la chaleur d’une flamme dépasse aisément les 500 °C, provoquant des points de chauffe importants pour la viande, même quand celle-ci ne reste que brièvement au contact des flammes comme dans ce type de machines à griller.

Pour les inconditionnels des grillades, il serait donc préférable de privilégier des cuissons au gril plus « intelligentes », comme le conseille l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) qui précise « qu’afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes ». L’Anses souligne également l’intérêt des modèles de barbecue à cuisson verticale qui évitent le contact entre les graisses et la source de chaleur ou encore l’importance de retirer le gras apparent des viandes afin de diminuer sensiblement le risque de formation de composés nocifs.

Marie-Noëlle Delaby -  Que Choisir